I migliori fornai della Capitale

Sarà capitato a voi tutti almeno una volta di mangiare in un ristorante di Berlino e di rimanere stranamente colpiti dal fatto che nessuno vi porti un cestino con del pane.

Niente di strano, se si pensa che da secoli in queste terre il consumo di patate o ancor più di birra, che guarda caso si produce con gli stessi ingredienti (cereali, acqua e lievito), è all’ordine del giorno.

Niente paura. Di pane a Berlino ce n´è in abbondanza e di ogni sorte!

C’è addirittura il Deutsche Brotinstitut (Istituto tedesco del pane) in città, un’associazione che tutela e garantisce la qualità del prodotto.

Il mio consiglio: non farsi sfuggire l’occasione di addentarlo!

Cosa mangiare a Berlino, il pane

C’è Pane e Pane…

Il pane con la p minuscola è quello preconfezionato, precongelato, precotto, pre-qualcosa, che si trova nei supermercati o in molte catene di panifici/rivenditori tipo Steinecke, Kamps, Junge (il nuovo conquistatore del settore in città).

Questo è il pane che dura un giorno, che se giochi con la mollica ottieni quasi un panetto crudo che non sai nemmeno se offrendolo agli uccellini rischi di averli sulla coscienza per avvelenamento.

Per Pane intendo quello prodotto artigianalmente, in loco, nel laboratorio dietro il banco vendita, sfornato poco prima dell’apertura del panificio, che in tedesco si traduce con Bäckerei.

Di realtà del genere Berlino è per fortuna sufficientemente ben attrezzata.

Qualche panificio esiste da decenni ed è meritatamente rispettato nel settore, qualche altro è nato negli ultimi anni.

I nuovi panifici saranno forse più sbruffoncelli (non hanno bisogno di un sito internet, a loro basta una pagina di Instagram e una piattaforma di e-commerce), ma la qualità del prodotto dà del filo da torcere ai fornai della “vecchia guardia”.

Nessuna vera competizione alla fine, solo voglia di offrire un prodotto autentico.

Farine scelte, possibilmente integrali, bio e regionali, lievito madre (in tedesco Sauerteig) al posto del lievito di birra, tempi lunghi di lievitazione e tanta fantasia nell’aggiunta di ingredienti come frutta secca o semi oleosi.

Il risultato è un pane soffice, molto digeribile, dal profumo intenso, che si conserva a lungo, senza dover irrimediabilmente convertirlo in pangrattato.

A questi nobili denominatori comuni si aggiunge spesso la consapevolezza di voler avere un basso impatto nell’ambiente.

C’è chi consegna ai rivenditori (in genere caffetterie) con biciclette da carico, chi produce solo con energie rinnovabili.

C’è chi dell’attenzione all’ambiente di lavoro ne ha fatto un cavallo di battaglia azzerando ad esempio le gerarchie tra colleghi, oppure portando la multiculturalità della società berlinese all’interno (in fin dei conti farina ed acqua si mescolano in tutto il mondo da secoli!), e chi è più sensibile al tema intolleranze e sforna pani, dolci e croissant vegan o senza glutine (glutenfrei in tedesco).

Insomma, fare il pane a Berlino è una faccenda seria! E sempre più consumatori se ne stanno rendendo conto.

Vecchie e Nuove Generazioni

Come ho accennato sopra la produzione del pane a Berlino non è sempre stata subordinata alle grosse aziende.

Negli anni Settanta a Berlino Ovest fare il pane diventa una questione politica!

Insieme ai movimenti studenteschi e di occupazione nascono in città veri e propri collettivi di panificatori.

Da queste esperienze, ancora oggi attive, sono nate qualche decennio dopo altrettante nuove realtà che hanno a loro volta ispirato le nuove generazioni.

Se le vecchie generazioni cavalcano gli anni ribelli di Berlino Ovest, le nuove e nuovissime generazioni sono lo specchio della multiculturalità che regna nella capitale.

Che Pane scegliere?

Il pane da assaggiare a Berlino

Sicuramente non il Brezel, quel pane a forma di anello intrecciato, con 3 buchi, che si trova un po’ ovunque a Berlino, in Germania, sulle Alpi… insomma nel centro Europa.

Consiglio invece di lasciarsi ispirare dagli occhi, tenendo conto anche di qualche nome speicifico:

Schrippen: cosí son chiamati a Berlino i paninetti semplici. Nelle Bäckerei che vi presento in quest’articolo Schrippen non sono banali paninetti. Si trovano con semi di zucca e di girasole, ricoperti con semi di papavero o di sesamo, con semi di chia e semi di lino.

Seele: filoncino croccante di solito fatto con farina di farro (Dinkel in tedesco), ricoperto di semi di cumino e sale grosso. Perfetto farcito e scaldato!

Landbrot/Hausbrot: pane di solito di segale (Roggen in tedesco), dalla forma ovoidale e dalla crosta spessa. Perfetto abbinamento con le zuppe invernali.

Kastenbrot: semplicemente tradotto come pane in cassetta. Se in apparenza sembrano noiosi e tutti uguali, i pani in cassetta sanno in verità stupire. Il tocco magico è spesso dato dalle nocciole o dalle noci, dalla frutta secca come le albicocche, dal sesamo o dai semi di canapa. Il miracolo poi avviene quando vi viene chiesto se lo si vuole avere tagliato in fette! Ancora più pratico e meno rischioso per le proprie dita. E niente paura, anche se tagliato, è buono anche 3-4 giorni dopo.

E arriviamo quindi alla mia lista di fornai preferiti. Sono 10 in tutto.

Sono ordinati secondo anzianità. Dai primi rivoluzionari ai giovani intraprendenti.

Prima di passare a presentarvi la mia top ten, mi sento di dover aggiungere una breve parentesi.

Se all’indirizzo indicato non trovate il negozio, non pensate subito male. Con tutta probabilità il forno si è trasferito in qualche altro spazio più economico.

Il problema Gentrificazione a Berlino non colpisce solo gli affitti delle case, ma anche quelli dei negozi e locali.

E’ successo nel 2019 al forno The Bread Station, che da Maybachufer (stessa via dove si svolge il mercato turco) si è dovuto trasferire un km piú in là, in Planufer, dopo che si è visto raddoppiare l’affitto.

1. Brotgarten

Brotgarten si trova a Charlottenburg, vicino al castello. L’anima ribelle si coglie ancora se si guarda attentamente il logo. Il forno nasce nel 1972 come collettivo di giovani, intenzionati a rivoluzionare la qualità del lavoro del fornaio come altrettanto la qualità del pane. In sintesi: basta lavorare di notte.

Il pane si produce di giorno e si vende dalle 10 del mattino. Le farine sono rigorosamente integrali, biologiche, possibilmente dal Brandeburgo e macinate al momento.

Questi i principi base su cui nacque Brotgarten. Un po’ del dogmatismo originario si è smorzato con gli anni, ma la voglia di sfornare prodotti di qualità non si è mai spenta.

Il panificio è anche bistrò e ad ora di pranzo offre una buona scelta tra zuppe, quiche, lasagne al forno ed insalate.

Con il loro stand del pane sono presenti in diversi mercati settimanali di quartiere. Un esempio su tutti: il mercato del sabato in Kollwitzplatz, a Prenzlauer Berg.

Brotgarten | Seelingstr. 30, 14059 Berlin

 

2. Weichardt Brot

Il panificio di Monika und Heinz Weichardt si trova dalla fine degli anni Settanta a Charlottenburg. Heinz è stato uno dei pionieri del pane bio-dinamico, ma anche della dottrina antroposofica.

Insieme alla moglie, prima di aprire il panificio, Heinz inizió a vendere pane come ambulante, davanti alle scuole steineriane in Charlottenburg.

Orgoglioso delle sue tre macine in pietra delle Dolomiti di Sesto, cuoce un pane eccezionale.

Da provare:

Kräuterbrot (pane in cassetta con semi di finocchio, coriandolo, cumino ed ortica);

Ganzkornbrot (con semi di segale interi);

Walnußbrot (farina di segale e grano, noci).

Weichardt Brot GmbH | Mehlitzstraße 7, 10715 Berlin

 

3. ufaFabrik Bäckerei

Da una “costola” del Brotgarten nasce nel 1980 il collettivo ufaFabrik Bäckerei in Tempelhof (dal 2014 acquisito dalla cooperativa di prodotti biologici LPG).

Il forno nasce e si sviluppa all’interno dell’esperienza culturale e di autogestione ufaFabrik. Esperienza messa a dura prova nei primi anni, ma poi appoggiata ed incoraggiata da politici di ogni colore e persino dall’università, in quanto modello-laboratorio ecosostenibile.

In quella che un tempo era stata una delle fabbriche della UFA in cittá, la storica casa di produzione cinematografica di Potsdam, nasce cosí una comune, che ad oggi ancora esiste e che organizza ogni anno numerosi eventi culturali: da festival musicali a proiezioni cinematografiche a spettacoli teatrali e circensi.

Il tutto condito da corsi di vario genere.

ufaFabrik Berlin | Viktoriastr. 10-18, 12105 Berlin 

 

4. Die Backstube Vollkornbäckerei

I migliori panifici di Berlino

Un anno dopo l’esperienza dell’ufaFabrik nasce nel 1981 a Kreuzberg il collettivo Die Backstube (il forno), vicino al meraviglioso edificio in mattoncini rossi della Volkshochschule di Kreuzberg e non distante dall’ altrettanto simbolica Oranienplatz.

Il collettivo si basa sul valore dell’autodeterminazione attraverso l’egualitarismo dei ruoli e pari responsabilità.

Il logo è degno di nota quanto il pane: accanto al nome Die Backstube compare un buffo fornaio in pantofole rosse, disegnato dal caricaturista Gerhard Seyfried, famoso nella scena ribelle di Kreuzberg.

Da provare:

Caputher Landbrot (pane di segale integrale a pasta acida naturale)

Schrippen

Butter-Croissant Natur (croissant vuoto)

Die Backstube Vollkornbäckerei GmbH | Wassertorstr. 2, 10969 Berlin

 

5. Mehlwurm Vollkornbäckerei

Poco meno di dieci anni dopo la nascita di Brotgarten, anche Neukölln mette in piedi il suo collettivo nel 1983, in Pannierstrasse: Mehlwurm, la tarma della farina.

Sí, il nome mette un po’ la pelle d’oca ma fa anche sorridere, se si pensa che uno dei fondatori, Wilfried Fahlenbock, scelse il nome, immaginandosi lui stesso una tarma.

Anche qui il lavoro è distribuito in modo democratico e ogni parere conta. Altro punto a favore: le farine regionali e integrali vengono macinate al momento.

Il pane è venduto in vari mercati di quartiere. Se vi capita di trovarvi in Bergmannstrasse, fate un salto al loro stand nel mercato al chiuso Marheinekehalle.

Da provare:

Brennnessel-Gewürzbrot (pane all’ortica);

Pflaume-Walnuss (pane con prugne e noci).

Mehlwurm Vollkornbäckerei | Pannierstr. 2, 12043 Berlin

 

6. Endorphina

Un panificio consigliato a Berlino: Endorphina

Endorphina ha aperto i battenti a Neukölln nel 2002.

Katharina Rottmann, dopo aver fatto la farmacista per più di dieci anni ed essersi occupata di malattie, ha deciso di aprire un forno, curare corpo e spirito con del buon pane bio.

Il suo forno si trova all’interno di un cortile, al piano terra di un edificio di epoca Gründerzeit, con i suoi mattoncini rossi e i dettagli di altri tempi in metallo arrugginito.

Sotto un capannone anche lui d’altri tempi, confortevoli sedute e divani fanno del forno e panificio un luogo magnetico. Saranno le finestre gradi che permettono di vedere all’interno lo spazio di lavoro.

Due fatti rendono Endorphina altrettanto orgogliosa di esistere: il premio ricevuto nel 2019 come migliore scuola di formazione in Germania e la multiculturalità + accoglienza nell’ambiente di lavoro.

Non è un caso se i 25 impiegati nel forno provengono da 10 nazioni diverse.

Endorphina ha uno stand al mercato di Maybachhufer (mercato turco) ogni martedì e venerdì) e al Markhalle Neun, a Kreuzberg.

Da provare:

Kurbiskerne und Mohren (pane in cassetta con semi di zucca e carote)

Schrippen

Butter-croissants Natur (croissants vuoti)

Endorphina Bäckerei und Hofcafé | Elsenstraße 52, 12059 Berlin

 

7. Zeit für Brot

Zeit für Brot fa i suoi primi passi nella scena nel 2012, aprendo un negozio-forno in Alte Schönhauser Strasse nel quartiere Mitte. Björn Schwind, titolare insieme a Dirk Steiger, conosce bene il settore.

La sua famiglia inforna pani da tre generazioni a Francoforte.

Forti nel pane a pasta acida e nella produzione ad impatto zero, i due soci hanno conquistato le tavole di molti berlinesi, aprendo gli scorsi anni altri forni in posti strategici della città. Primo fra tutti il forno a Prenzlauer Berg.

Prima di andare la domenica al mercato di Mauerpark, ricordatevi di passare davanti alla vetrina del panificio. Sicuramente troverete “pane per i vostri denti”.

Da provare:

Bauernlaib (pane di segale con semi di finocchio)

Vollkorn-Saftkorn (pane integrale in cassetta con cereali vari interi e semi oleosi)

Zeit für Brot | Konstanzer Straße 1, 10707 Berlin – Charlottenburg
Alte Schönhauser Straße 4, 10119 Berlin – Mitte

Weinbergsweg 2, 10119 Berlin – Mitte

Eberswalder Str. 26/Schönhauser Allee 144, 10435 Berlin – Prenzlauer Berg

 

8. Sironi (Il pane di Milano)

Pane italiano a Berlino

Chi dice che un laureato in Storia non possa cimentarsi (e con successo) nell’arte della lievitazione.

Dal 2013 Alfredo Sironi ha conquistato il cuore di tutti, italiani expat inclusi.

Diventato un pilastro a Kreuzberg, con il suo stand al Markthalle Neun, ha aperto nel marzo del 2020 un panificio + pizzeria nel promettente Kiez di Schöneberg in Goltzstrasse.

Tra focacce con la cipolla, olive, pomodorini, il pane di grano duro o con lievito madre, i tranci di pizza farciti con prodotti di qualità, scegliere è quasi impossibile.

Per chi come me ha nostalgia ogni tanto dei croissants ripieni alla crema, Sironi è il posto giusto.

Sironi (Il pane di Milano)| Goltzstraße 36, 10781 Berlin

 

9. Albatross Bakery

Dopo un anno in un laboratorio-forno in 40 mq, nel cortile interno di un’abitazione a Kreuzberg, Jeff, Anders e Luke, i tre soci fondatori di Albatross Backery, decidono di lanciarsi nell’impresa ed aprire una vera e propria backery nel Kiez per eccellenza: Graefe Strasse.

Da lì consegnano a domicilio o alle caffetterie muovendosi su due ruote, per l’esattezza su bici da carico.

I tre giovani cool, che si presentano come LGBTQ friendly, hanno conquistato insomma tutto il vicinato e portato me ad una indescrivibile dipendenza. Il loro pane fatto con lievito madre è eccellente, cosí come i loro dolcetti lievitati.

Da provare:

Schrippen (paninetti misti)

Seele

House Baguette

Croissants (in particolare Almond Croissant, con crema di mandorle)

Queen A (una rivisitazione irresistibile del dolce bretone con caramello salato Kouign Amann)

Albatross Berlin | Graefestraße 66/67, 10967 Berlin

 

10. La Maison

Ottima panetteria a Berlino

Da maggio 2019 è spuntato in punta di piedi sull’altra sponda del Landwehrkanal (sul lato opposto rispetto al mercato di Maybachhufer) un caffè-forno semplicemente geniale: La Maison.

Pubblico giovane e alla moda, location perfetta. Va da se che nel weekend il caffè è diventato un appuntamento fisso per molti nel quartiere.

Il caffè è davvero buono, ma il pane con lievito madre e i dolci sono ad un livello superiore, a prova di Parisien. Non a caso i due giovani soci, Andi e Nathan, sono francesi.

Da provare:

Rustic Farmers Bread (pagnotte con farina di grano e segale)

Baguette

Croissants

Croque Maison (pasta brioche con uovo e bacon)

La Maison | Paul-Lincke-Ufer 17, 10999 Berlin

 

Testo di Chiara Gabellotto

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